Mundo Da Cerveja

Loiras ou morenas

A maioria das pessoas conhecem as cervejas por clara e escura. Classificação muito generalizada para uma gama de mais de 200 estilos de cervejas catalogados (fora tantos outros criados pelo mundo). A classificação das cervejas vai muito alem da cor, pode ser pelo tipo de fermentação (ale, lager ou espontânea), pela escola cervejeira (Belga, Alemã, inglesa, etc...) ou ate mesmo por algum ingrediente especifico (Weisen-trigo, Fruitbier-frutas, etc...)

Mas porque aqui no Brasil a maioria só conhece cerveja por clara e escura? Devido a dificuldade que se encontrava no passado da importação de cervejas, isso criou um comodismo, ficando a produção restrita de poucos estilos de cerveja (Pilsen, Bock, Malzbier).

Assim como um bebedor de vinho não acredita na qualidade superior de um vinho que seja classificado como seco ou suave, também não acredito que possa ser chamada de cerveja especial uma cerveja classificada por clara ou escura e explico porque, não é porque gosto de beber uma cerveja estilo Stout que eu vou gostar de uma cerveja estilo Bock mesmo ambas sendo escuras. Dentre estas tantas variedades de cervejas existentes cada estilo tem a sua peculiaridade que não é só a cor, mas sim sabores, aromas e sensações fazendo com que essa generalização complique a nossa escolha no momento da compra.

Experimente cervejas diferentes, prove estilos diferentes e selecione os que mais te agradam. Com isso você certamente acertará na próxima escolha.

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Copo ideal?

Para beber cerveja precisa de um copo ideal? Para beber não, mas para degustar sim. E como saber qual o copo ideal? Ja existem varios copos que foram criados especificos para alguns estilos como o caso do pilsen, weizen, pint. Mas voce, em casa, com uma pequena variedade de copos como vai escolher oque mais se adapta? O modo mais facil é começar observando os copos e suas diferenças, alguns detalhes do copo tem grande influencia na percepção da cerveja. Começamos pela base, cervejas mais leves e de consumo a temperaturas mais baixas, prefira copos de bases mais finas ou com astes que diminuam a area de contato da sua mão com o copo, evitando aquecer a cerveja. Proximo passo o corpo do copo, cervejas mais aromaticas pedem copos mais baixos e largos (gordos) ajudando a ter uma base maior de desprendimento dos aromas das cervejas. Gargalos, copos que possuem gargalos ou afulilamentos são indicados para cervejas de aromas não tão expressivos e que deseja realçar, pois o afunilamento ajuda a concentrar os aromas antes de desprenderem da cerveja. Por ultimo e não menos importante a borda do copo, borda voltada para dentro (copo com a boca mais fexada) indicado para cervejas de boa carbonatação pois ajuda a controlar a formação de espuma e copos com a borda voltada para fora (com a boca mais aberta) indicado para cervejas com menor carbonatação pois a borda cerve como uma base de sustentação para a espuma, mantendo o colarinho de uma cerveja de baixa carbonatação.

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Fermentos

Ou Leveduras como são chamados.... Na antiguidade o processo de fermentação era considerado algo divino pois deixavam o mosto (liquido rico em açucares provinientes do cozimento dos maltes) em jaros e com o tempo ele começava a borbulhar criando o precioso liquido que hoje chamamos de cerveja. Depois de descoberto a existência de bactérias (Pasteur estudava a cerveja e não leite como muitos penssam) foi fácil o estudo das leveduras.

Hoje existem basicamente três estilos de fermentação: Levedura Ale ou fermentação de alta que são os primeiros fermentos estudados e selecionados para a utilização em cervejas (Saccharomyces Cerevisiae) utilizado na maioria dos estilos hoje em dia fabricados como Pale Ale, Porters, Weizen; Levedura Lager ou fermentação de baixa foram descobertas quando foi proibido a fabricação de cervejas no verão na alemanha, mestres cervejeiros começaram a produzir e armazenar em túneis abaixo das montanhas cobertas de neve, devido a baixa temperatura a levedura Ale não conseguia fermentar deixando um meio propicio para o desenvolvimento de outra levedura a lager. Alguns estilos de cerveja que utilizam esta levedura são Pilsen, Bock, Dortmund, Marzen; Ultimo estilo é a da fermentação espontânea, como o nome já diz produzem o mosto e deixam em tonéis abertos para a levedura disponível no ar ali caia e fermente a cerveja (como era feito na antiguidade) ainda temos cervejas de renome internacional feitas neste processo como é o caso da Kriek Boon (com adição de cerejas) Geuze e as Lambics.

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Lupulo

(Humulus Lupulus) “A alma da Cerveja”

É considerado o tempero da cerveja. O lúpulo é uma flor proviniente de uma trepadeira da família das cannabinaceae, (isso mesmo da mesma família da Cannabis Sativa) Assim como algumas “primas” da família é usada na medicina como calmante (mas não serve como narcótico ou sedativo), na industria cervejeira tem importância estrema pois alem de ser responsável por aromas é resposnavel pelo amargor, também traz a cerveja estabilidade coloidal, qualidade na espuma e estabilidade microbiológica. Teve suas primeiras utilizações citadas  na fabricação de cerveja somente em 1067 por Hildegard of Bingen (Monja beneditina, considero a maior contribuição das mulheres na cerveja), teve seu uso consolidado apos a Lei de Pureza Alemã.

O lupulo é separado (e normalmente nomeado) pela região aonde é produzido ex: Hallertau, Kent, etc... E na industria cervejeira é dividido entre lupulos de aroma e lupulos de amargor. Como o nome ja diz, um é mais indicado para dar aromas a cerveja, pois possui mais oleos essenciais e menos alfa acidos, e o outro pra dar mais amargor, contendo mais alfa acidos .

O lupulo começou a ser cultivado na região de Hallertau (Alemanha) se espalhando pelo mundo junto as cervejas. Hoje os maiores produtores de lupulos são EUA, Alemanha, China e Republica Checa. No brasil existem produções de lupulo destinadoa industria farmaceutica e testes focados a produção de cerveja.

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Malte

O que é malte? Malte é o produto transformado do grão de cevada (ou outro cereal) que foi induzido a germinação controlada e depois seco. O processo de malteação é feito para tornar mais disponíveis os amidos dos grãos e ativar as enzimas que vão ajudar na fabricação da cerveja. É no processo de secagem que se criam a maioria das variações dos maltes. Isso através das diferenças de tempo e temperatura a qual são submetidos. Passando da secagem a torrefação dos grãos, mais de quarenta tipos de maltes são criados. Dentre as variações de maltes, existem os maltes bases (Pilsen, Viena, etc.) que possuem muitas enzimas para transformar os amidos em açúcares e levam cores claras a cerveja, e os maltes caramelos (carahell, carared, melanoidina, etc.) que são maltes que trazem lembranças doces, caramelo e mel a cerveja e cores que vão do amarelo intenso a vermelho de tonalidade cobre. Maltes torrados (chocolate, carafa, etc.) possuem cores escuras que variam entre marrom e preto, trazendo a cerveja sabores torrados e de chocolate amargo, bem como maltes especiais (especial B, Acidificado, etc.) que possuem um trabalho especial voltado a gerar uma característica específica a cerveja. Os principais são, malte defumado e malte acidificado. Também temos o malte de trigo, centeio, sorgo e etc. Estes podem ser usados junto aos maltes de cevada, assim possibilitando ainda mais variedades de sabores e aromas gerados nas cervejas.

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Água

Seguindo o assunto da lei de pureza que foi publicado na coluna da edição anterior, aproveitarei as próximas quatro semanas para falar sobre os principais ingredientes da cerveja: Água, malte, lúpulo e fermento. Mais de 90% da cerveja é constituída de água, sendo necessário em média mais de seis litros de água para produzir cada litro de cerveja. Isso faz da água o principal ingrediente desta saborosa bebida. A água influi no sabor, aroma, estabilidade, espuma e “drinkability”. Com base nessas características provenientes da água de várias regiões no mundo, se esplica a origem e história dos diversos estilos existentes hoje. Por exemplo: as Stouts estão associadas a Dublin, na Irlanda, enquanto as Pale Ale inglesas, os exemplares mais conhecidos vêm da região de Burton-on-Trent, ambos devem o seu caráter amargo e com forte presença do lúpulo ao alto teor de sulfato presente na água dessa região. Hoje em dia, por tratamentos fisicoquímicos você pode retirar ou incluir sais desejados a água para a produção, deixando-a uma água mole (poucos sais) ou uma água dura (com mais sais). Sendo os principais: cálcio, ferro, magnésio e zinco. Por isso, nem sempre a água mineral é uma água interessante a produção, como é o caso cerveja pilsen. Nela se procura uma água mais mole com menos minerais possíveis. Deste modo a água tem muita influência no resultado final de uma cerveja.

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Lei de Pureza Alemã

Desde os primórdios a cerveja faz parte da humanidade, sendo parte integrante até nas leis da antiguidade. Um exemplo é o codigo de Hamurabi, onde constavam pagamentos em cerveja e até mesmo condenação a morte por fabricação de cerveja ruim. (Ah, se ainda existisse essa lei!) A Reinheitsgebot (lei de pureza alemã) foi uma lei promulgada pelo duque Guilherme IV da Baviera, em 23 de Abril de 1516. Uma das mais antigas leis alimentares da Europa. A Lei de Pureza da Cerveja instituiu que a cerveja deveria ser fabricada apenas com os seguintes ingredientes: água, malte de cevada e lúpulo. (Fonte:Wikipedia). O processo de fermentação era considerado uma intervenção divina. Por não ser conhecido na época, o fermento não entrou como matéria-prima. Sua utilização foi permitida a partir de 1993, através de uma Lei Provisória, onde também foram aceitos o malte de trigo e etc. No Brasil temos cervejarias que divulgam em seus rótulos a descrição: “Seguimos a Reinheitsgebot” ou “Seguimos a Lei de Pureza de 1516” como método de marketing de seus produtos. Especificamente, não se pode ter a Lei de Pureza como garantia de qualidade (apesar de concluir que naquela época sua criação era necessária). Tomemos como exemplo as cervejas belgas, poucas, senão raras, seguem a lei de pureza, usando como ingredientes grãos não maltados, açucares e condimentos. Apesar disso, elas constituem uma das melhores cervejas mundiais, oriundas de uma importantíssima escola cervejeira.

“A qualidade da cerveja vem da alma do cervejeiro.”

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